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DIETRO LA VETRINA. Stagionar salami nel vicolo Di Tone

Pubblicato il 11 giugno 2019

La nuova cella degli insaccati di Antonio De Miccoli

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Metà mattina di fine primavera. In via di Città a Siena si susseguono frotte di turisti, e i pochi mezzi autorizzati in transito devono aver occhio a non urtare i più virtuosi nel selfie. Basta voltare un angolo però, e l’atmosfera cambia d’improvviso. Prendi il vicolo di Tone, e la suggestione per le remote verticalità che ti trovi davanti è pari all’improvvisa quiete che ti circonda. E’ qui, sceso di poco il ripido pendio, che è appena sorta un vero e proprio scrigno degli insaccati senesi: sotto volte antiche, tecnologie all’avanguardia per assecondare al meglio la stagionatura di salame, finocchiona, pecorino.


TRA TUFO E HI-TECH. L’osservatore attento  nota una singolare porta in legno da cui spuntano due testine di pecora e cinghiale in ferro battuto. Ma è solo quando le ante si aprono che l’investimento si rivela. E prossimamente, potrebbe capitare spesso. Almeno questo è l’intento del suo ideatore, Antonio De Miccoli. Da 33 anni è il baffo più celebre tra le botteghe di Chigiana e dintorni: si è fatto un nome per la scenografica vetrina gli assaggi di affettati che entrano e escono accompagnando i clienti, conditi da un culto per la relazione e l’accoglienza. Ma a questo napoletano forgiato professionalmente nel Regno Unito (gioventù tra Capri e Aberdeen, da lavapiatti a specialista di tea rooms) piace soprattutto scavare: nel passato degli oggetti vintage che rimette a nuovo nottetempo.  O nelle  volte in tufo e mattoni, che col passare degli anni ha scoperto e fatto ‘sue’ nei fondi intorno alla sua attività.  In uno di questi, due anni fa, scattò l’ambizione: dar vita a un ambiente nel cuore di Siena dove portare a compimento la stagionatura di salumi e formaggi, ovvero di due tra gli assets portanti della nostra celebre identità enogastronomica. “Un investimento non di poco conto, ma dettato dalla passione – racconta – per rimettere a nuovo un antico fondo in disuso. E per installarci tecnologie all’avanguardia di climatizzazione e illuminazione”. Impossibile non percepirlo, appena entrati in questa cella-scrigno: il cambio di temperatura è repentino, monitorato da un quadro di controllo digitale che adatta al centigrado il clima da far respirare al salame preparato con la Vernaccia, o a quello reso piccante con pimenta calabresi.

TIPICITA’ NEL CUORE DELLA CITTA’. “Per oltre tre decenni in via di Città ho accolto persone delle razze più svariate, curiose di cosa c’è dietro alle tipicità che assaggiano. Ora che è realizzata, penso a questa cella come  a un’estensione dell’esperienza sensoriale che propongo in negozio. Un luogo dove spiegare, conversare, andare oltre l’assaggio frettoloso. Un elemento in più per il negozio, certo, ma anche un altro tassello di unicità per questa città che amo”.


RIGATTIERE DI IDEE. Oltre a lui,  fresco sessantenne, la pizzicheria De Miccoli dà lavoro a due giovani, ultimi in ordine di tempo di 28, da quel giorno del 1986 in cui due destini si legarono. “Venivo qui, affascinato da questo posto dove i senesi facevano colazione con acciughe e burro. ‘Se ti interessa, domani vendo’ mi disse il Gorelli, proprietario di allora. Il giorno dopo andammo in Confesercenti, e diventò storia mia”. Questo “terrorista del lavoro” (sua definizione)  ha tutt’altro che l’aria di chi si è divertito abbastanza: a chi ha pazienza illustra i luoghi chiusi intorno la bottega dove parcheggia brocantage, tavole di legno da dipingere o idee. La più ambiziosa? Un percorso di degustazione tra il vicolo di Tone e due affacci ai Bottini, a cui si accede tramite un fondo in cima alla strada. Servirà tempo; intanto, la cella-scrigno degli insaccati è pronta. E De Miccoli continua ad affilare i baffi.  

 


 

AFORISMI CON I BAFFI

“Se non sei bravo a nulla, non sei nessuno. Prova un mestiere, fallo bene, e se non riesci passa ad altro”

“Stappate bottiglie, tagliare a mano affettati: ogni volta che ricevete un ospite, fatelo sentire un re”.


 

 

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