DIETROLAVETRINA una stella tra le torri

Il Cum Quibus, dal “mezzovo” alla Guida Michelin

22 novembre 2017

 

 

“Credo che ogni ristoratore che ricerchi l’eccellenza in questa professione ambisca dentro di sé a riconoscimenti come questo. Però è difficile aspettarseli, o perlomeno così non abbiamo fatto noi; perché i fattori che incidono sono tanti, non si può mai sapere”. Lorenzo ha un tono di voce impeccabilmente compassato, tipico di chi è abituato a rivolgersi al cliente nel modo più piacevole e paziente. La stella non gli ha dato alla testa, o perlomeno riesce a non farlo trasparire. Ma “il 16 novembre è una data che non scorderemo mai” è la frase che oggi campeggia sul loro sito, subito prima dei ringraziamenti “a voi (la clientela, ndr) che ci avete reso grandi” e della promessa: “continueremo a fare del nostro meglio”.  “Loro”, intesi come sito e – soprattutto – ristorante sono il Cum Quibus di San Gimignano; Lorenzo è Di Paolantonio, che in dodici anni ha traghettato alla stella  questo locale in cui si era trovato fuori programma. E “la stella” è quella Michelin, ovvero il visto d’ingresso nell’olimpo della critica gastronomica, sancito con l’edizione 2018 della Guida rossa.  Svelata una settimana fa a Parma, ha sancito il primo ingresso tra gli stellati per tre ristoranti del territorio senese: il  Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga) l’Osteria Perillà (Castiglion d'Orcia)  e appunto il Cum quibus. Che da 12 anni veste questa insegna tra i vicoli di San Gimignano, e che ha vissuto una repentina svolta verso l’alto dal 2014, quando Di Paolantonio portò in ‘cottura’ lo chef Alberto Sparacino. “All’epoca stavo cercando una persona da inserire in cucina, e lui fu il primo della selezione. Restammo un pomeriggio intero a parlare di passioni ad ampio raggio, dopo 5 minuti avevo già intuito che avremmo costruito buone cose insieme”.

“Cum Quibus”: perché? Come nacque?

“Il nome è legato ad una vicenda intima di mia madre che l’aveva aperto, e che nel 2005, quando io terminai le scuole superiori, mi chiese di dare una mano in attesa di assestamenti.. che in realtà non sono mai arrivati.  Per un periodo transitorio che non è mai finito mi sono trovato ad occuparmi di cucina tipica, con  riscontri incoraggianti dalla clientela, locale e non. La ‘fase 2’ del ristorante è iniziata il 31 dicembre 2014, prima occasione in cui Alberto si è messo alla prova”.

Quali piatti hanno segnato il cammino verso la stella?

“Probabilmente il ‘Mezzovo’ è stato il piatto-simbolo della transizione. Fu inventato in quel periodo: una mousse di pecorino di Pienza con tuorlo d’uovo cotto a freddo e tartufo. Un gioco gustativo che nel giro di poco tempo piacque tantissimo, e che ci portò a pensare che se si poteva inventare un semplice uovo, potevamo ambire anche ad altro. Per esempio, quello attuale è un periodo ‘orientale’: molto spazio a miso, sushi, piccione, proposte con forte impronta della personalità di Alberto. Io ora sono concentrato sulla gestione della sala, sul fare gruppo con lo staff: in tutto, al Cum Quibus ora lavorano 6 persone”.

Qual è il prezzo di certi risultati?

“Ognuno paga il suo. Nel mio caso, quello di non aver avuto il tempo di fare esperienze all’estero come 12 anni fa immaginavo; di dover costruire il tutto dal niente, passo dopo passo, tipico dell’autodidatta”.

 

Qualcuno vi ha lodato anche come “grandi promotori del vino Vernaccia”. Vi sentite  legati al territorio?

“La stella per il Cum Quibus è un bel segnale per tutta San Gimignano, a cui certo i riconoscimenti non mancano. C’era forse un vuoto da colmare a livello gastronomico, mi auguro che il futuro sia prodigo anche per altri che lavorano qui”

La vostra fase 2 è iniziata 3 anni fa. Fra tre anni che succede?

“Forse una situazione ancora più fluida, divertente, più ‘jazz’, come la musica che ogni tanto risuona in sala. Siamo un gruppo piuttosto giovane, è una ritmica che ci sentiamo bene addosso”.