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ALIMENTI Igiene e sicurezza: cambia la normativa

Modificato il Regolamento 852/02004

01 aprile 2021

 

sicurezza-alimenti

Dal 24 marzo 2021 è entrato in vigore il nuovo Regolamento Ue n. 382/2021 che apporta importanti modifiche agli Allegati I e II del Reg. CE n. 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari) per quanto attiene in particolare alla gestione degli allergeni alimentari, alla redistribuzione degli alimenti ed alla cultura della sicurezza alimentare.

 

 

ALLERGENTI ALIMENTARI E CONTENITORI PER RACCOLTA, TRASPORTO E MAGAZZINAGGIO

Sotto il profilo della gestione degli allergeni alimentari, l’Allegato I Parte A Sez. II del Reg. CE 852/2004  è stato integrato con l’inserimento del nuovo Punto 5-bis, a norma del quale le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti in grado di provocare allergie o intolleranze non devono essere usati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengano tali sostanze o prodotti, “a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

 

In conseguenza a quanto riportato nel provvedimento tutte le aziende alimentari dovranno inserire nel loro manuale di autocontrollo HACCP le procedure di pulizia di contenitori, attrezzature, veicoli utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti in grado di provocare allergie o intolleranze.

 

Un controllo visivo, effettuato alla fine delle operazioni di pulizia, dovrà verificare l’assenza di eventuali residui.

La mancanza di dette procedure nel manuale di autocontrollo espone l’operatore al rischio di sanzioni pecuniarie e impedisce l’uso delle attrezzature in questione.

 

LOTTA ALLO SPRECO ALIMENTARE

In ordine all’aspetto della redistribuzione degli alimenti, l’Allegato II del Reg. 852/2004 è stato aggiornato con l’introduzione, dopo il Capitolo V, del nuovo Capitolo V-bis, in virtù del quale gli operatori del Settore alimentare hanno facoltà di ridistribuire i prodotti per fini di donazione, previa sistematica e necessaria verifica che gli alimenti sotto la propria responsabilità “non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano”. Solo all’esito favorevole di detta verifica potranno ridistribuire i propri alimenti: prima della data di scadenza o del termine minimo di conservazione eventualmente previsto, oppure ancora in qualsiasi momento qualora non sia prescritto detto termine minimo.

 

Gli operatori del Settore alimentare che manipolino tali prodotti, dovranno eseguire la prevista e necessaria valutazione, che gli alimenti stessi non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, tenendo nella debita considerazione almeno i seguenti elementi:

  • il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;

  • l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;

  • le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;

  • la data di congelamento, se applicabile;

  • le condizioni organolettiche;

  • la garanzia di rintracciabilità.

 

Anche in questo caso sarà necessario adeguare con specifiche procedure i Manuali aziendali di Autocontrollo HACCP.

 

CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Sotto il profilo della cultura della sicurezza alimentare, l’Allegato II del Reg. 852/2004 è stato ulteriormente integrato con l’inserimento, dopo il Capitolo XI, del nuovo Capitolo XI–bis, in base al quale gli operatori del Settore alimentare devono “istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino”, rispettando i seguenti requisiti:

a) impegno da parte della dirigenza e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;

b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;

c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;

e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

 

Secondo il nuovo Capitolo XI–bis il sopra richiamato “impegno da parte della dirigenza”, di cui al punto a), dovrà includere necessariamente a cura dell’azienda interessata azioni mirate, descritte in apposita sezione del Manuale aziendale di autocontrollo HACCP che, tenendo conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare, puntino a:

  • assicurare che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati, nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;

  • mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare, quando vengano pianificate e attuate modifiche;

  • verificare che i controlli siano eseguiti puntualmente ed in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;

  • garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;

  • assicurare altresì la conformità con i “pertinenti requisiti normativi”;

  • incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa, tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

 

 

 

Approfondimenti tramite il servizio Ambiente e sicurezza nelle sedi Confesercenti Siena

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