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07 febbraio 2025
I piatti, le tradizioni culinarie le modalità gestionali della ristorazione come testimoni dei comportamenti e delle buone prassi che nascono dai protocolli del Carbon Neutrality della provincia di Siena. E’ il progetto “Sole nel Piatto” promosso dal Santa Chiara Lab dell’Università di Siena e finanziato dalla Camera di Commercio con la collaborazione e l’adesione di Confcommercio Siena e Confesercenti Siena. Obiettivo? Introdurre il principio di sostenibilità e di valutazione dell’impronta ecologica nella individuazione dei cibi e nella loro modalità di fruizione nella ristorazione senese. Il che vuol dire tipologia di prodotti, loro origine, composizione dei menù, valore economico ambientale.
Coordinatore scientifico è Simone Bastianoni, professore Ordinario di Chimica dell'Ambiente e dei Beni Culturali Università di Siena che, con il suo team, ha avviato la prima fase sperimentale attraverso incontri informativi specifici con gli operatori del settore. Il progetto infatti ha preso avvio in forma pilota e sperimentale circa un anno fa attraverso il coinvolgimento di un primo nucleo di operatori associati a Confesercenti e Confcommercio Siena. I risultati della prima fase hanno mostrato il livello di interesse dei ristoratori e il desiderio di aderire ad un progetto capace di innovare la tradizionale cucina senese, introducendo piatti che possano contribuire alla sostenibilità. I prossimi passi prevedono la possibilità di definire una possibile integrazione ai piatti dei menù dei ristoranti che aderiscono. Dovrà essere inoltre definita una metodologia di informazione e formazione e linee guida per gli operatori. In questo modo gli operatori, insieme anche alle istituzioni, diventeranno dei veri e propri ambasciatori della sostenibilità e della volontà del territorio che ha già portato a termine la certificazione GSTC per tutta l’area.
Il Sole nel Piatto individua gli Indicatori di Sostenibilità da impiegare nella ristorazione senese. Perché il Sole? Perché l’uso di questa parola individua il valore della natura nel cibo che mangiamo ogni giorno. La metodologia scientifica di analisi usata permette di individuare il contributo sia diretto che indiretto che la natura ha fornito ai processi produttivi. Tutto ciò che giornalmente utilizziamo e consumiamo è stato generato da processi che sono sia di origine antropica, attraverso l’agricoltura e l’industria, sia di origine naturale, garantiti dai processi ecosistemici.
I ristoratori che hanno aderito
Del nucleo pilota fanno parte Aldo Liguoro de Il Gusto secondo me a Poggibonsi, Nicola Masiello Ristorante Betulia di Bettolle, Virginia Stella, Le logge del Vignola a Montepulciano, Marco Cioni del Ristorante il Sasso a Siena, Sonia Visman, Ristorante Albergaccio di Castellina in Chianti, Walter Redaelli del Ristorante Redaelli di Bettolle e Luciana Franchini, Ristorante Battistero Bistrot a Siena, Pino Chiarelli del Ristorante Fontegiusta, Gaetano de Martino de Il Mestolo, Giovanni Carli de Il Tufo, Michele Vitale del Ristorante da Michele, Piero Fagnani de la Grotta Santa Caterina – Bagoga, a Montepulciano Michele Manelli di Indigeno Cucina Terrestre.
Presentati oggi i risultati della fase 2 del progetto che monitora l'impatto energetico della gastronomia
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