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11 luglio 2024
Nel 2024 è arrivato a 467 il numero dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani censito nell’elenco ufficiale del Ministero dell’Agricoltura. Per la Toscana una dotazione vasta, inferiore solo a quella di Campania (601 prodotti) e Lazio (472), e che continua in larga parte a caratterizzare il pranzo o la cena dei residenti, o di chi visita la nostra regione. Ma accanto a capisaldi come l’Aglione della Valdichiana o il Pecorino di Pienza, nei menu e nelle abitudini di consumo spiccano anche elementi nuovi: più frutta tropicale, cereali alternativi al grano, cene più brevi, aperitivi più lunghi. La carenza di personale stravolge il servizio al tavolo, il cambiamento climatico stimola più attenzione a ingredienti e modalità di preparazione: più o meno sottotraccia, da molte parti il menu sta cambiando. In che modo? Dove puntano mode e gusti di consumatori? Come varierà nei prossimi anni l’offerta drink & food, e i territori che le danno origine?
A queste ed altre domande si è dedicato mercoledì 10 luglio APERIDEE, la serie di incontri prima di cena ideata da Confesercenti Siena e rivolti ad esercenti, consumatori e istituzioni. Alla Pasticceria Angeli e Diavoli, scenario della chiacchierata, sono emerse una serie di sfide per il settore, in gran parte ancora da giocare. Sfide come quella di Elena D’Aquanno, Amministratore di Enoteca Italiana Siena: “secondo alcuni il settore vinicolo fa i conti con segnali di flessione – ha detto – ma le flessioni a volte servono a trovare nuovi slanci, anche per asset basilari della nostra cultura. Prendendoci l’impegno di rivitalizzare due bastioni della Fortezza di Siena noi non puntiamo a recuperare un rudere, bensì a rispolverare un gioiello: l’obiettivo è di aprire a marzo 2025”.
Altra sfida, quella della Cooperativa di comunità Filo&fibra, di San Casciano Bagni: “la lana usata può essere un ingombrante rifiuto speciale o la base per il recupero delle cassette di cottura, una pratica culinaria ampiamente diffusa in Italia fino all’avvento della cucina economica a gas – ha esposto la Presidente, Gloria Lucchesi – ora che il gas è un problema sia economico che ambientale, questi oggetti che sono anche belli a vedersi possono tornare ad affermarsi”. Non a caso, anche Slow Food ha costituito una specifica comunità di lavoro sul tema che punta a favorirne la conoscenza nelle scuole elementari come in quelle alberghiere, premessa per una diffusione su vasta scala nella ristorazione come già accade all’Osteria Grillo è buoncantore di Chiusi, artefice di una gustosa Pappa al pomodoro arrivata “in cassetta” a Sarteano.
Il tema dell’educazione al consumo è emerso più volte, durante la conversazione: Secondo Elena D’Aquanno “vediamo ancora giovani che si accostano male al vino, e ancor di più ai superalcolici. Ci sono ampie potenzialità di formazione sul tema da poter colmare”. Segnali incoraggianti sono giunti da Sergio Maria Prinzi, ex allievo dell’Istituto Artusi di Chianciano e ora bartender dei Salotti del Patriarca di Chiusi (“sta crescendo l’interesse per lo slow drink, bevande che si distinguono per un uso originale degli ingredienti analcolici”); e da Ilenia Cioncoloni, titolare di Angeli e Diavoli. La sua è una storia di gavetta diventata impresa a partire dal 1986, partecipe di un lavoro di squadra tra commercianti associazioni e istituzioni per far fronte al periodo-Covid e sfociato nel Centro Commerciale Naturale, come testimoniato dal Sindaco di Sarteano Francesco Landi.
Secondo lo spirito di Vetrina Toscana, le creazioni di pasticceria e un cocktail inedito (il “43° parallelo”) hanno completato gli assaggi di futuro di a Sarteano, conclusi con ambiziose aspettative: “All’Enoteca italiana proporremo anche il sushi made in Italy, oltre a valorizzare soprattutto le eccellenze toscane – ha aggiunto D’Aquanno – e un allestimento degli spazi a misura delle nuove tendenze su aperitivi e apericene. Se tra un po’ spunteranno anche le aperi-colazioni, ci faremo trovare pronti”.
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