Bottega della memoria 2018: il racconto di Pierino Fagnani

Da Bagoga trovi Pierino, cuoco e fantino

30 novembre 2018

 

DA BAGOGA TROVI PIERINO, CUOCO E FANTINO

Questa storia incomincia così………………

“Iniziai come lavapiatti alla rosticceria Monti nel 1965, racconta Pierino, ero appena arrivato da Montalcino a Siena, orfano di mamma e di babbo. Nel 1965 guadagnavo 22.000 lire al mese e ne pagavo 18.000 solo per l’affitto della camera. Il Baccheri che aveva un  maneggio al Pian delle Fornaci mi propose di dargli una mano e guadagnare qualche soldo in più, andavo tutte le mattine a pulire e governare i cavalli, c’erano anche i cavalli del Palio e piano piano iniziai anche ad allenarli e perfino a cavalcarli.

Per uno che viene da fuori Siena e che non ha una contrada si diche che dove dormi la prima notte, quella diventa la tua contrada, io la prima notte avevo dormito nella contrada dell’Aquila, e furono proprio quelli dell’Aquila che mi videro e mi misero a cavallo.

E così potevo fare sia il lavapiatti, che dedicarmi ai cavalli.

Nel 1970 mentre svolgevo il mio compito, che era quello di far perdere il Palio al fantino Canapino del Leocorno, sono caduto, i son fatto male e ho dovuto lasciar stare i cavalli.

Da lavapiatti sono passato in cucina, ho girato 5 o 6 locali famosi di Siena ma è da Totò a Sinalunga che ho imparato molto. La mia vera scuola però rimane la Rosticceria Monti, lì ho imparato davvero tanto e poi da lavapiatti si può imparare più che da cuoco.

Nel 1973 acquistai la Grotta di Santa Caterina, volevo dare al mio locale il nome “Bagoga” (in montalcinese albicocca) ma non volevo togliere il vecchio nome, così il ristorante divenne: “Bagoga – grotta di Santa Caterina”.

All’inizio facevo piatti che andavano all’epoca, della nouvelle cousine e quelli con tanta panna e così via, credevo nella cucina toscana e senese ma non potevo competere con quei 5 o 6 ristoranti che facevano da sempre la cucina locale. Poi i cuochi migliori, i più anziani, se ne sono andati e allora a fare i piatti tipici mi ci sono buttato io.

Oggi ii ristoratori o sono troppo giovani per aver conosciuto quel tipo di cucina, o sono stranieri. Molto mi hanno incoraggiato le gare tra cuochi, ad esempio con la zuppa di fagiano e lenticchie, che è un piatto tipico senese, ho vinto il “Cuoco d’oro”………………

Da cinque anni i Fagnani, Pierino ed il figlio Francesco hanno cominciato a produrre vino a Montalcino, per noi è stato un ritorno alle origini , dice Francesco, da lì dove è partita la nostra storia,

E’ bello cucinare, dice Pierino, ma la cosa più bella è parlare con i clienti, e con i clienti.

Lui ci parla da cuoco ma anche da fantino e dice: “Per i senesi  i senesi un fantino è sempre un fantino, un tempo si andava in Contrada e gli anziani raccontavano le storie del Palio, ora i giovani le leggono sui giornali o le vedono in televisione ma ascoltare un racconto è un’altra cosa…………..